Saúde Legal

Azeite, canola, milho ou girassol? Saiba qual o óleo ideal para cozinhar

Pesquisa testou: óleos de girassol, vegetal, milho e canola, azeite, manteiga e banha animal.
por Jeferson Machado
09/11/2015 20:47h

Pesquisadores de uma universidade britânica testaram cinco tipos diferentes de óleo a fim de determinar qual o mais saudável para cozinhar. A resposta não é tão fácil para o consumidor, haja vista que existem dezenas de produtos no mercado, e cada um com a sua defesa de ser o mais saudável, conter menos gorduras ruins e etc. Além disso, o debate entre óleos e gorduras é bastante discutido e, vez ou outra, os estudos chocam suas ideias e opiniões. Basta lembrar do ovo, ora faz mal, ora é liberado, ora só pode a clara, e assim se segue a discussão sem fim.

Enfim, qual o óleo mais saudável para cozinhar ou fritar? Para responder a questão, a pesquisa distribuiu entre moradores da cidade de Leicester, na Inglaterra, uma variedade de gorduras e óleos, tanto vegetais, quanto animais. Os produtos utilizados foram: óleo de girassol, óleo vegetal, óleo de milho, óleo de canola, azeite, manteiga e banha animal.

Após os moradores cozinharem seus alimentos as amostras dos óleos e gorduras foram enviadas para a Leicester School of Pharmacy, na De Montfort University (DMU), onde foram reaquecidas a temperaturas semelhantes às da frituras, em torno de 180°C.

De antemão, é importante ressaltar que toda e qualquer estrutura molecular dos óleos e gorduras mudam quando em temperaturas altas gerando, através da oxidação, substâncias como alguns aldeídos, dentre outras. O consumo de aldeídos, mesmo que em pequenas quantidades, tem sido relacionado a um risco de doenças do coração e câncer.

Azeite, canola, milho ou girassol? Saiba qual o óleo ideal para cozinharOs subprodutos do óleo aquecido, podem também reduzir o valor nutritivo dos alimentos fritos com ele.

Bem, voltando ao experimento, fora observado que alguns óleos produziam altos níveis de aldeídos. Como no caso dos óleos poliinsaturados, como o de milho e o de girassol. Sendo assim, esses óleos não são indicados para frituras ou cozimento.

Já o azeite, o óleo de canola, a manteiga e a banha animal produziram muito menos aldeídos. Todos possuem em sua estrutura ácidos graxos monoinsaturados e saturados, que são mais estáveis que os poliinsaturados dos óleos de milho e girassol, quando expostos a altas temperaturas. A depender da temperatura e do tempo de cozimento, as substâncias tóxicas nem chegam a ser produzidas.

E, dentre os óleos acima, o melhor para frituras e cozinhar, segundo a pesquisa, é o azeite, pois os compostos gerados são em baixa quantidade e causam menos danos ao organismo, quando comparado aos produtos tóxicos da queima dos outros óleos e gorduras. Sua composição geralmente é de 76% de lipídios monoinsaturados, 14% saturados e apenas 10% poliinsaturados.

Quanto ao azeite ser extra virgem ou não, a diferença é pouca quando o mesmo vai à fritura, pois os produtos finais da reação de oxidação serão quase em mesma quantidade nos azeites virgem ou extra virgem. Já para o uso cru, como em saladas, o azeite extra virgem continua sendo a melhor opção.

Ainda assim, o ideal ainda é evitar as frituras. E, mesmo que escolha por fritar, é recomendado utilizar o mínimo possível de óleo, lembrando de remover todo o excesso ao alimento após a fritura, com a ajuda de um papel toalha, por exemplo. Também não se deve reutilizar óleo.

Com informações da BBC, programa Trust Me I'm A Doctor, e da DMU - De Montfort University - Leicester, UK.

Jeferson Machado Santos.CRF-SE: 658.

Farmacêutico pela Universidade Federal de Sergipe - UFS.Habilitação em Bioquímica Clínica pela Universidade Federal de Sergipe - UFS.Especialista em Administração de Empresas pela FIJ-RJ.Especialista em Farmacologia e Interações Medicamentosas pela Uninter-IBPEX.

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